Steak sütés otthon, - minden, amit a steak sütésről tudnod kell

Ebben a cikkben végig megyünk azon, hogy melyik húsból érdemes steaket készíteni, mire figyelj a pultnál, milyen serpenyő és eszköz segít a legtöbbet, hogyan válaszd meg a hőt serpenyőn vagy grillen, és kapsz három olyan receptet is, amivel a steak sütés tényleg élmény lesz, nem stressz.

Mi számít steaknek, és mitől lesz „jó steak”?

A steak alapvetően egy vastagabbra vágott hússzelet – leggyakrabban marhából –, amit úgy készítesz el, hogy kívül gyorsan, magas hőn szép kérget kapjon, belül pedig pont olyan átsütésű maradjon, amilyet szeretsz. A kérgen van a hangsúly, mert ott jön létre az a pirult, húsos, enyhén diós aromájú íz, amitől a steak igazán steak. Ezt a folyamatot hívják Maillard-reakciónak, és ha a steak sütés során ezt jól hozzuk, akkor már félig nyert ügyed van.

A jó steakhez nem kell száz trükk, inkább öt dolog tudatos összerakása. Először is számít az alapanyag. Olyan vágatot válassz, ami steaknek való, és ha lehet, legyen szép a márványozottsága, mert a zsír sütés közben szaftosít és ízt ad.

Másodszor a felületnek száraznak kell lennie, mert nedves hússal nem pirítasz, hanem párolsz, és a steak sütés egyik legnagyobb öröme – a kéreg – így elmarad.

Harmadszor a serpenyőnek vagy a grillnek tényleg forrónak kell lennie, mert a steak nem szép lassan készül, hanem rövid ideig kap erős hőt.

Negyedszer a belső hőmérsékletet érdemes kontrollálni, mert ettől lesz kiszámítható, hogy szaftos marad-e, vagy véletlenül túlsül. Végül ott van a pihentetés… Ha azonnal felvágod, a szaft kiszalad, és hiába volt jó a kérgesítés, a végeredmény szárazabbnak hat.

Húsválasztás, - melyik húsból jó a steak sütés?

A steak sütés sikerének egyik legnagyobb része már a boltban eldől. Ha jó vágatot választasz, sokkal könnyebb dolgod lesz a serpenyőnél és a grillen is. Kezdőként érdemes „megbocsátó” húsokkal indulni, mert ezek akkor is szépen működnek, ha még nem tökéletes minden mozdulatod.

A ribeye (rostélyos, entrecôte) azért a klasszikus kezdőbarát választás, mert szép a zsírmárványozottsága, nagyon ízes, és nehezebb kiszárítani. Ez az a vágat, amivel sokan először élnek át igazi sikerélményt a steak sütés során.

A hátszín (New York strip) feszesebb, „húsosabb” karakter, kevesebb benne a zsír, viszont csodás kérget ad és nagyon tiszta marhaízt hoz, ezért ha szereted a klasszikus steak textúrát, ez telitalálat.

A bélszín (tenderloin, filet mignon) külön világ. Elképesztően puha és elegáns, de sovány, így a steaket sütni ebből kicsit precízebb játék, főleg ha hőmérő nélkül próbálod. A T-bone és a porterhouse látványos, csontos steakek, ahol a csont egyik oldalán hátszín, a másikon bélszín van, ezért „éttermi élmény” otthon is, viszont vastagságuk miatt gyakran jobban működik a serpenyő + sütő, vagy a reverse sear steak sütés.

A tomahawk tulajdonképpen ribeye extra hosszú csonttal, igazi show-darab, de többnyire olyan vastag, hogy serpenyőben önmagában nehezebb tökéletesre hozni, ezért itt is a reverse sear vagy a grill a biztos út.

Ha már van egy kis rutinod, és szeretnél kicsit gazdaságosabban, de mégis nagyon ízletesen steaket készíteni, akkor jöhetnek a „haladó” vágatok.

-  A flank (hasaalja) intenzív ízű és gyorsan sül, viszont itt élet-halál kérdés a szeletelés. Mindig rost ellen vágd, különben rágósnak tűnhet.
-  A skirt nagyon karakteres, imádja a magas hőt, ezért a steak sütés itt tényleg percjáték.

-  A hanger (mészáros steak) sokak titkos kedvence. Puha, marhás és elképesztően szaftos, ha jó kérget kap.
-  A picanha (fartő) dél-amerikai klasszikus, a tetején zsírsapkával, ami sütés közben ízesít és szaftosít – grillen, kétzónás tűzzel konkrétan verhetetlen.

Mire figyelj a pultnál, ha steak sütés a cél?

Otthoni steak sütéshez a vastagság kulcskérdés, mert ez ad időt a kérgesítésre anélkül, hogy a belseje túl gyorsan túlsülne. Általános irány, 3 - 4 cm vastagsággal nagyon jól lehet dolgozni. A másik fontos jel a márványozottság (marbling), vagyis a húsban futó finom zsírszövet. Minél egyenletesebb és szebb, annál nagyobb eséllyel lesz szaftos és ízes a végeredmény.

Érdemes ránézni az érlelésre is. A wet aged (nedves érlelés) vákuumban történik, tiszta, klasszikus marhaízt ad és gyakran jó ár-érték. A dry aged (száraz érlelés) koncentráltabb, mélyebb aromákat hoz, sokan diós-vajas jellegűnek írják le, cserébe drágább, de a steak sütés élménye ettől tényleg steakhouse-osabb lesz. Vásárláskor a szín és az illat is beszédes: a friss marhahús illata tiszta, enyhén „vasas”, nem lehet savanyú vagy kellemetlen.

Egy apró, de fontos megjegyzés: a „mechanikusan puhított” (blade tenderized) húsoknál élelmiszerbiztonsági szempontból tudatosabban kell sütni, mert a felületi szennyeződések mélyebbre kerülhetnek. Ha ilyet veszel, a steak sütés során legyél extra precíz hőkezelésben és higiéniában.

Milyen serpenyőben és milyen eszközzel jó a steak sütés?

A steak sütéshez nem kell fél profi konyha, de van pár dolog, ami óriási különbséget csinál. Az első számú „csalásmentes” segítség a húshőmérő. Lehet instant-read vagy szúró, a lényeg az, hogy tudd, hol tart belül a steak, mert a siker valójában a belső hőmérsékleten múlik. Serpenyőből a legjobb egy masszív öntöttvas vagy vastag aljú rozsdamentes acél, mert a jó kéreghez stabil, magas hő kell, és ezek nem hűlnek le annyira, amikor ráteszed a húst.

A forgatáshoz fogócsipeszt használj, ne villát, mert a szurkálással utat nyitsz a szaftnak. Pihentetéshez pedig, ha van, rács a legjobb, mert a kéreg kevésbé ázik vissza. Olajból olyan típust válassz, ami bírja a magas hőt (repce, szőlőmag, rizskorpa), mert a steak sütés során a serpenyő tényleg forró, és nem szeretnéd, hogy az olaj megégjen és kesernyés ízt adjon.

Milyen hőn süsd? Serpenyő, grill és reverse sear steak sütés

A steak sütés lényege mindig ugyanaz. Kívül gyorsan, magas hőn kéreg, belül kontrollált átsülés. Serpenyőben ez akkor működik a legjobban, ha a serpenyő valóban forró, mert a kéreghez erős hő kell. Ha a steak nem túl vastag, a serpenyős módszer önmagában is elég. Ha viszont 4 cm felett jársz, nagyon sokszor könnyebb és szebb a végeredmény, ha kombinálsz. - Serpenyő + sütő, vagy a fordított módszer.

Grillen a legbiztosabb módszer a kétzónás tűz. Ilyenkor van egy forró zónád a kérgesítéshez, és egy mérsékeltebb zónád a befejezéshez, így nem csak „égetsz”, hanem tényleg irányítod a steak sütés folyamatát. Vastag steakeknél pedig a reverse sear (fordított steak sütés) az egyik legjobb technika, hogy először alacsony hőn felhozod a belsőt sütőben vagy indirekt grillen, majd a végén pár másodperc alatt ráadod a kérget brutál forró felületen. Ettől lesz kívül ropogós, belül pedig egyenletesen szaftos és szép.

Steak sütés előkészítése, - itt dől el a siker fele

A steak sütés nem akkor kezdődik, amikor már serceg az olaj, hanem jóval előtte. A húst érdemes 20 - 30 percre kivenni a hűtőből, hogy ne jéghidegen kerüljön a serpenyőbe, mert így egyenletesebben sül. Sütés előtt mindig töröld teljesen szárazra papírtörlővel, mert a száraz felület gyorsabban kérgesedik, és ez a steakpirítás lelke.

Sózásnál két jó út van. Ha gyors megoldást akarsz, sózd közvetlenül sütés előtt. Ha pedig nagyot akarsz ugrani minőségben, jöhet a dry brine, vagyis az előre sózás 1–24 órával sütés előtt. - Ettől a felület szárazabb lesz, gyorsabban jön a kéreg, és a steak íze is mélyebb, „összerendezettebb”. A bors mehet sütés előtt vagy a végén is – ha nagyon forró serpenyőn dolgozol, sokan a végére hagyják, hogy ne égjen meg.

Átsütési fokok, azaz a steak sütés hőmérővel lesz kiszámítható

Általános iránytűként a rare steak belső hőmérséklete 49–52°C körül van, a legnépszerűbb medium rare 54–57°C, a medium 60–63°C, a medium well 66–68°C, a well done pedig 71°C felett kezdődik. A trükk az, hogy a steak nem áll meg ott, amikor leveszed a tűzről, mert pihentetés közben még emelkedik a belső hőmérséklet, jellemzően 2–3°C-ot. Emiatt a steak sütés során érdemes pár fokkal a cél alatt levenni, és hagyni, hogy pihentetés közben érjen be.

Az élelmiszerbiztonságot se vedd félvállról. Hivatalos ajánlások szerint az egész izom marhasteak biztonságos minimuma 63°C, és ehhez társul legalább 3 perc pihentetés. A valóságban sokan medium rare-en eszik, de ezt akkor érdemes bevállalni, ha megbízható forrásból származik a hús, és a konyhai higiénia rendben van.

Steak sütés serpenyőben

A biztos alapmódszer, amit bármikor előkapsz

Ha otthon stabilan jó steaket szeretnél, a serpenyős steak sütés az egyik legmegbízhatóbb út, mert kevés eszközzel is szép kérget és szaftos belsőt tudsz elérni. Melegítsd elő a serpenyőt közepesen magasról magas hőfokra 3 - 5 percig, és akkor kezdd el a sütést, amikor tényleg forró, tehát a hús azonnal erőteljesen serceg benne. Ezután adj hozzá nagyon kevés olajat, nagyjából 1–2 teáskanálnyit, csak annyit, hogy vékony filmréteg legyen.

Amikor beteszed a steaket, az első szabály az, hogy ne kezd el azonnal mozgatni. Hagyd békén legalább 60 - 90 másodpercig, mert ennyi idő kell az első réteg kéreghez. Utána fordíthatod, és ha szeretnéd az egyenletesebb átsülést, akár 60 - 90 másodpercenként is megforgathatod. Ha megvan a kéreg és szeretnéd a „steakhouse” ízt, akkor jöhet a vajas locsolás. - Vedd picit lejjebb a hőt, dobd hozzá a vajat, a roppantott fokhagymát és a rozmaringot vagy kakukkfüvet, majd döntsd meg a serpenyőt, és 30 - 60 másodpercig locsold a steaket a habzó fűszervajjal. Ezután hőmérővel vedd le pár fokkal a cél előtt, pihentesd 5 - 10 percig, és csak utána szeleteld. A szeletelésnél egyetlen szabály aranyat ér: mindig rost ellen vágj, főleg flank, skirt és hanger jellegű vágatoknál.

Steak sütés fortélyok

Apróságok, amik óriásit dobnak

A steak sütés sokszor nem bonyolult trükkökön múlik, hanem pár olyan apróságon, amit ha betartasz, hirtelen éttermi lesz a végeredmény. Sütés közben ne nyomkodd a húst, mert ezzel szó szerint kipréseled a szaftot. Ugyanilyen fontos, hogy ne zsúfold tele a serpenyőt. Ha egyszerre túl sok húst teszel bele, a hő visszaesik, és a steak nem pirul, hanem párolódik, amitől szürkébb lesz a felület és elmarad az igazi kéreg.

Pihentetésnél sokat segít, ha rácson pihentetsz, mert így a kéreg kevésbé ázik vissza. Vastag steak esetén pedig tartsd fejben a legegyszerűbb szabályt: vastag steak = reverse sear steak sütés. Ha rozsdamentes serpenyőben dolgozol, érdemes kihasználni a serpenyő alján maradó pörzsanyagot (fond), mert ebből pár perc alatt brutál jó szósz készül egy kis alaplével és vajjal, és ettől a steak sütés nem csak egy jól elkészült hús lesz, hanem komplett steakházas tányérélmény.

3 recept, amivel a steak sütés otthon is steakhouse lesz

Klasszikus serpenyős ribeye vajjal locsolva (medium rare)

Ha egyetlen receptet kéne választanom, amivel a legtöbben azonnal beleszeretnek a steak sütés világába, ez lenne. A ribeye zsírmárványossága megbocsátó, a vajas locsolás pedig azt a mély, kerek ízt hozza, amitől hirtelen „steakhouse” lesz a konyhádban.

Hozzávalók két adaghoz: két darab 3–4 cm vastag ribeye, só (ha van, pelyhes vagy tengeri), frissen őrölt bors, 1–2 teáskanál repce- vagy szőlőmagolaj, 40 - 60 g vaj, két gerezd roppantott fokhagyma, és két ág rozmaring vagy kakukkfű.

Töröld teljesen szárazra a steakeket, sózd meg, majd forrósíts fel egy öntöttvas vagy vastag aljú serpenyőt 3 - 5 percig. Adj hozzá kevés olajat, tedd be a steaket, és süsd oldalanként 2 - 3 percig (vagy fordíts 60 - 90 másodpercenként az egyenletességért). Amikor megvan a szép kéreg, vedd picit lejjebb a hőt, dobd hozzá a vajat, a fokhagymát és a fűszert, döntsd meg a serpenyőt, és locsold 30 - 60 másodpercig. Hőmérővel medium rare célhoz 55 - 56°C körül vedd le, pihentesd 5 - 8 percig, majd szeleteld és a végén borsozd.

Reverse sear porterhouse / T-bone: egyenletes belső, brutál kéreg

Vastag, csontos steak esetén a reverse sear steak sütés az egyik legszebb eredményt adja, mert a belső nem lesz kívül szürke, belül nyers, hanem szép, egyenletes, szaftos.

Ami kell hozzá: egy 4 - 6 cm vastag porterhouse vagy T-bone, só, bors, kevés olaj, és opcionálisan vaj, fokhagyma, kakukkfű.

Melegítsd elő a sütőt 110 - 120°C-ra, sózd a steaket, tedd rácsra, és süsd addig, amíg a belső hő eléri az 50 - 52°C-ot (ha medium rare a cél). Vedd ki, pihentesd 5 percet, közben forrósíts fel egy öntöttvas serpenyőt vagy a grill forró zónáját, és kérgesíts 45 - 75 másodpercig oldalanként, plusz pirítsd a zsíros széleket is. Ha szeretnéd, mehet a végén 20 - 30 másodperc vajas locsolás, majd pihentesd 8 - 10 percig, és szeleteld a csont mentén, utána rost ellen.

Argentin stílusú grillezett picanha chimichurrival (kétzónás tűzön)

A picanha zsírsapkája sütés közben dolgozik, ezért a steak sütés itt hálás. Szaftos, ízes, és grillen kétzónás tűzzel nagyon könnyű kontrollálni.

A húshoz jól jön egy 1 - 1,2 kg-os picanha vagy vastag picanha-steakek, durva só (az „asado feeling” miatt), és ha szeretnéd, kevés bors. A chimichurrihoz apróra vágott petrezselyem, 2 - 3 gerezd fokhagyma, oregánó, chili ízlés szerint, 1 - 2 evőkanál vörösborecet, 5 - 6 evőkanál olívaolaj, só és bors.

Keverd össze a chimichurrit, és hagyd állni 15 - 30 percig. A grillen csinálj két zónát. Az egyik oldalon erős parázs, a másikon mérsékeltebb hő. A picanhát sózd bőven a zsíros oldalán is, majd kezdd a mérsékeltebb zónán, hogy belül szépen melegedjen. Amikor közel vagy a célhőhöz, vidd át a forró zónára, és kérgesíts gyorsan. Pihentesd 10 percig, majd nagyon fontos: szeleteld rost ellen, és mehet rá a chimichurri.

Ha élőben tanulnád meg a steak sütést

(élményprogram + közös vacsora + ajándék)

Ha a steak sütés nálad nem csak konyhai feladat, hanem élmény is, vagy épp ajándékot keresel, akkor sokat ad egy olyan program, ahol meg is csinálod, és közben meg is érted, mit miért csinálsz. A Chef Premiere by Renée főzőiskola steak tematikájú kurzusain kis csoportban, lépésről lépésre mentek végig a húsrészeken, átsütési fokokon és technikákon, a végén pedig közös vacsoraként meg is eszitek, amit készítettetek. Ajándéknak is működik, mert nem tárgyat adsz, hanem tudást, programot és élményt.