Mi az a Steak?
A steak egy szakszerűen vágott húsrész, amelyet általában roston, serpenyőben vagy grillen sütünk meg. Legtöbb esetben, amikor az emberek a steak-ről beszélnek, marhahúst értenek alatta, de gyakorlatilag szinte bármely állat (vagy hal) húsból készülhet steak. Ilyenek például a bárány, a lazac, a tonhal, a kacsa stb. A megszokást az adott kultúra és a környezet határozza meg. Volt szerencsém megkóstolni a teve steaket, a szarvas steaket. Mindenhol más ízeket kedvelnek és ebben éppen ez a csodás.
A steak története
A steak, mint étel, valószínűleg olyan régi, mint maga az emberiség, hiszen az emberek már az őskorban is sütöttek húst tűzön. A "steak" szó azonban angol eredetű, és a "steik" vagy "stikke" középkori skandináv szavakból származik, amelyek azt jelentik, hogy "botra szúrt hús". Az angol nyelvbe a "steak" szó valószínűleg a vikingekkel érkezett a középkorban.
Ami a fogalmat illeti, a steak készítésének technikája és a steak szeletelése valószínűleg változott az idők folyamán, ahogyan az emberek a húskészítés módszereit egyre kifinomultabbá varázsolták. De a steak, mint szeletelt hús, amelyet különleges technikával sütnek, már évszázadok óta része az emberi étrendnek. Számos híres marhafajta ismert a világon, amelyeket kifejezetten steak termelésére tenyésztenek, és melyek húsa kivételesen jó ízű és minőségű.
A steakek fajtái
Ha érdeklődsz a téma iránt ezeket a fajtákat jobb, ha ismered:
Wagyu: Japánból származik, és különösen azért híres, mert a húsa rendkívül márványos, ami finom ízt és állagot eredményez. A Kobe marha is egy Wagyu típus, de csak azokat a Wagyu marhákat hívják így, amelyeket szigorúan meghatározott feltételek mellett nevelnek Kobe városában. Húsuk ugyanis sokkal nemesebb és ízletesebb.
Angus: Skóciából származik, és az egyik legnépszerűbb marhafajta a Világon a steak hús fogalmához kötődően. Létezik fekete Angus és a vörös Angus.
Hereford: Angliából származik, és szintén elismert minőségű húsáért tartják.
Charolais: A franciák egyik büszkesége.
Limousin: A másik Franciaországból származó fajta, amely szintén kiváló húsminőséget nyújt.
Texas Longhorn: Ez az Egyesült Államok béli marha könnyen felismerhető hosszú szarvairól.
Steakek a világ minden tájáról
Természetesen nem minden ország büszkélkedhet minőségi steak marhákkal, de ha az alábbi helyekre ellátogatsz, a legfantasztikusabb húst eheted, amit valaha kóstoltál.
Egyesült Államok: A hatalmas területnek köszönhetően ők az egyik legnagyobb marhahústermelők és exportőrök a Világon. Texas, Kansas és Nebraska államokban találhatók a legnagyobb farmok.
Brazília: Egyértelműen itt a helye a listánkban, hiszenriási marhatenyészetekkel rendelkezik.
Ausztrália: Talán nem is gondoltad volna, hogy ez a távoli kontinens is említésre kerül oldalunkon, de az utóbbi évtizedek sikerei és elismerései által vált keresetté az ausztrál marha.
Argentína: A pampákon nevelt állatok húsa világhírű, és az országot ismertté tette a hagyományok tiszteletben tartása, amit az úgynevezett "asado" (hús grillezési művészet) is tükröz. Mennyei húsok, kár lenne tagadni, hogy ez a kedvencünk.
Új-Zéland: Bár kisebb méretű, mint az előzőek, kiváló hússal rendelkeznek.
A listánk nem teljes, de ha bármelyiket is próbálod ki a fentiek közül, nem fogsz csalódni, sőt!
Steak marhahúsból
A marhákat kétfajta célból nevelhetik.
- A tejmarhákat főként tejtermelésre tenyésztik. Az egyik legismertebb a Holstein-Friesian, amely fekete-fehér színű. Ide tartozik még a Jersey, Guernsey és az Ayrshire is.
- A steak marhákat viszont elsősorban húsukért tartják. Ahogyan korábban említettem, a Wagyu, Angus, Hereford és Charolais néhány példa a híres fajták közül.
Az emberiség már az ókorban is tenyésztett marhát hús céljából. A steak marhák pontos eredetét nehezen határozhatjuk meg, de a mai ismert steak marhafajták közül soknak európai vagy ázsiai gyökerei vannak, és évszázadok vagy évezredek óta tartják őket. A marhatenyésztés a mezőgazdaság elterjedésével kezdődött, amikor az emberek letelepedtek. A steak, mint étel, valószínűleg már az őskorban is létezett, amikor az emberek vadállatokat vadásztak és a húst tűzön sütötték, ám nem rendelkeztek a mára már ismert kifinomult szeletelési technikával és az egyes húsrészek elválasztásának módjával. Az állattenyésztés elterjedésével a marhahús egyre elérhetőbbé vált az emberek számára, és a steak elkészítésének különféle módszerei is kialakultak. A középkorban a steak már ismert és kedvelt étel volt Európában.
A steak hús népszerűségének robbanásszerű növekedése azonban az Egyesült Államokban történt az 1800-as években, különösen a vasúti hálózat bővülésével, amely lehetővé tette a hústermékek gyors szállítását az ország egész területén. A steak így az amerikai étkezési kultúra központi részévé vált. Az USA-ból a steak kultúra számos más országba is elterjedt a 20. század során. Napjainkra pedig ezen kívül az argentin asado kultúra és a japán Wagyu hús is hozzájárult a steak nemzetközi népszerűsítéséhez és elismeréséhez.
A steak hús érlelése
Az érlelés egy olyan eljárás, mely során a steak húst bizonyos időn keresztül hagyják érni, hogy tökéletes szintre emeljék az ízt és az állagot. Az érlelés alatt a húsban lévő enzimek elkezdik bontani a fehérjéket, ami lágyabbá és zamatosabbá teszi a húst. Amikor a boltban steak húst vásárolunk, az természetesen már átesett az érlelési folyamaton. Ha abban a szerencsés helyzetben vagy, hogy ismeretségben állsz egy minőségi marhatenyésztővel, akitől nyers húst tudsz vásárolni, akkor az érlelés folyamatát te magad is elvégezheted. Válassz a két fő módszer közül.
A húst lehet hűtőben, meghatározott páratartalommal érlelni, mely néhány napig vagy akár több hétig is eltarthat. Illetve van aki a száraz érlelés mellett voksol, mely során professzionális húsérlelő segítségét veszik igénybe. Ez a módszer koncentrálja a hús ízét és rendkívül lágy állagot kölcsönöz neki.
A marha részei, melyekből steaket készítenek
Egy marhán számos rész található, melyből steak készülhet. Te megkóstoltad már mindet?
Bélszín (Tenderloin): Ez az egyik legpuhább steak rész. A bélszínsteak (filet mignon) innen származik.
Hátszín (Sirloin): Közepesen lágy és sokoldalúan felhasználható.
Rostélyos (Rib-eye): Ez a marha borda részéből származik, és általában nagyon ízletes és márványos, igazi adu ász.
Szegy (Brisket): Ez a marha mellkasának alsó része, és hosszú, lassú főzést igényel.
Lapocka (Chuck): Csak annyit mondok chuck-eye steak.
Fartő (Flank): A has alján található és általában gyorsan, magas hőfokon sütik.
A steakek alfája a bélszínsteak (filet mignon), bár szeretném megjegyezni, hogy mindenki ízlése eltérő. Ez a húsrész azonban tagadhatatlanul a legpuhább, alacsony zsírtartalmú és ízletes. Persze, ha van egy jó recepted hozzá. A rostélyos, vagyis rib-eye steak is nagyon népszerű márványossága miatt. Gyere, kóstold meg mindkettőt a Steakek Világa 1. főzőtanfolyamon minőségi, argentin steakmarhából.
A márványos kifejezés a steak húsban található zsírszálak és zsírpárnák mintázatára utal. Ezek a zsírrétegek a hússzövetek között helyezkednek el és márványos megjelenést kölcsönöznek a húsnak, mivel a zsír és a hús kontrasztosan látható együtt, hasonlóan a márvány különböző színű erezetéhez. A márványosság egyik előnye, hogy amikor a steaket sütik vagy grillezik, a zsír elolvad, ami lágyabbá, szaftosabbá és ízletesebbé teszi a steaket. A steak hús márványosságát gyakran értékelik és használják minőségi besorolásra. Például a Wagyu marhahús, azon belül is különösen a Kobe beef, ismert rendkívüli márványosságáról, így prémium minőségre utal.
Tatár beefsteak,
vagy más néven Steak Tatare egy hagyományos étel, amely elsősorban nyers marhahúsból készül. A hús finomra aprítva kerül a tányérra, különböző fűszerekkel és alapanyagokkal ízesítve.
Eredete a mai napig vitatott, sokak szerint a közép-ázsiai népekhez köthető, akik nyers húsdarabokat fogyasztottak. Más elméletek szerint amerikai vagy európai eredetű. Az biztos, hogy népszerűsége Európában, különösen Franciaországban és Németországban, a 19-20. században terjedt el. Hazánkban legtöbben a francia ízesítésű tatár beefsteaket fogyasztják, melynek receptjét örömmel megosztom veletek, katt a receptek menüpontra. Mi azonban egy kevésbé ismert, ám de annál finomabb változattal szeretnénk megismertetni téged a főzőtanfolyamon, mely a rabiff. Ezt az étlet korábban még Stockholm város egy michellin csillagos éttermében kóstoltam és alig akartam elhinni, olyan finom volt.
Ha otthon készíted, fontos, hogy csak megbízható forrásból származó, friss húst használj, lehetőleg bélszínt.
Tény, hogy minden ország állattartási szokása eltér, a marhatartás milyensége pedig meghatározza a végeredmény minőségét, ami a tányérunkon landol.
Amerikai marhatartás
Extenzív Tenyésztés: Az Egyesült Államokban rengeteg terület áll rendelkezésre, ezért a marhatartás jellemzően nagy kiterjedésű legelőkön történik, különösen Közép-nyugaton és Nyugaton.
Feedlot Rendszer: A marhákat szorosan egymás mellett tartják és gabonával etetik (főleg kukoricával), hogy gyorsan hízzanak és a húsuk márványosodjon.
Szezonális Legeltetés: Sok marha először legelőkön nevelkedik, majd feedlotba kerül hízás céljából.
Az USDA (Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma) húsminőségi besorolási rendszerrel rendelkezik, amely a hús márványossága és életkora alapján osztályozza azt. A legmagasabb minőségű besorolások a Prime, Choice és Select.
Természetesen az amerikai steak fogyasztásának is megvan a saját történelmi fejlődése. A 19. század közepén a vasúti hálózat kialakulásával a marhatenyésztőknek lehetőségük nyílt nagyobb mennyiségű marhahús szállítására az ország távolabbi részeibe is. A hűtőházak és a hűtött szállítmányozás kialakulásával a marhahús konzerválása és tárolása is könnyebbé vált, így a steak népszerűsége minden területén nőtt. Az iparosodás következtében pedig a steak éttermek, steakhouseok elterjedtek.
A kihagyhatatlan, leghíresebb steak marhák az USA-ban
Black Angus: Az Angus marha az egyik legelterjedtebb fajta az Egyesült Államokban. A Black Angus különösen ismert jó hústermelő képességéről és a húsának kiváló márványosságáról.
Hereford: Nagyon keresett fajta, így számos farmon tartják őket.
Wagyu: Bár Japánból származik, itt is egyre népszerűbbé válik ez a fajta, méghozzá húsának rendkívüli márványossága miatt.
Charolais és Limousin: Eredetileg európaiak, de ma már az USA-ban is tenyésztik őket.
Az Egyesült Államok steak kultúrájának kialakulását sok tényező befolyásolta, beleértve a földrajzi adottságokat, az ipari fejlődést, a gazdasági változásokat és a fogyasztói preferenciákat. Az amerikai steak kultúra ma már a világ számos részén ismert és elismert.
Európai marhatartás
Az európai steak marhatenyésztés számos tekintetben eltér az amerikaitól, mind a módszerekben, mind pedig a preferált marhafajtákban. Túlnyomó részben a hagyományos tenyésztési módszerek vannak jelen.
Intenzív vs. Extenzív: Európában a kevesebb rendelkezésre álló terület miatt gyakoribb az intenzívebb, kisebb területen történő marhatenyésztés. Sok országban a marhák legelőkön nőnek fel, amelyek gyakran kisebbek és szétszórtabbak.
Grass-fed: Sok országban a marhák elsősorban füvön nőnek fel, és csak korlátozott mértékben kapnak gabonát. Ez a húsnak egyedi ízt és textúrát kölcsönöz.
GMO-mentes Takarmány: Számos európai országban tilos a génmódosított organizmusokat tartalmazó takarmányok használata.
Kisebb Feedlot Rendszerek: Míg az USA-ban a feedlot rendszer domináns, Európában ez a módszer kevésbé elterjedt, és amikor alkalmazzák is, csak kisebb méretűek.
A kontinensen a marhatenyésztés vezető szerepét négy ország látja el.
- Franciaország: Az ország ismert a kiváló minőségű marhahúsáról, különösen a Charolais, Limousin és Blonde d'Aquitaine fajták tenyésztése miatt.
- Egyesült Királyság: Az angol és skót legelőkön nevelt marhák, különösen az Angus és Hereford fajták méltán világhírűek.
- Spanyolország: Asturias és a Galícia régiók büszkélkedhetnek.
- Olaszország: Chianina és Marchigiana fajták ismertek.
- Chianina: Ezt az olasz fajtát az egyik legrégebbinek tartják, amely már az ókori római időkben is létezett.
- Charolais és Limousin: Franciaországból származó fajták.
- Aberdeen Angus: Skócia büszkesége réges-rég óta
Európában a marhatenyésztés hosszú történelemmel és tradíciókkal rendelkezik. A tenyésztési módszerek, a környezet és a fajta választás mind-mind befolyásolják a hús végleges minőségét és ízét, a számodra legízletesebb falatokat pedig akkor találod meg, ha minél többet kóstolsz. Európa legősibb steak marháit gyakran keresztezték.
Dél-amerikai marhatartás
Különösen Argentína, Brazília és Uruguay híresek a marhatartásáról és a kiváló minőségű steakjeiről. A dél-amerikai marhatenyésztésnek sajátos jellemzői vannak, amelyek különböznek az észak-amerikai és európai formáktól:
Grass-fed Marhák: Dél-Amerikában a marhák jellemzően nagy, nyitott legelőkön nőnek fel, és elsősorban füvön élnek egész életükben. Ez a füvön nevelés adja a húsuknak azt az egyedi ízt és textúrát, amiért sokan kedvelik.
Extenzív Tenyésztés: Ezek a marhafarmok gyakran hatalmas területeken terülnek el, különösen Argentínában és Brazíliában. Az állatok nagy területen legelésznek, amely lehetővé teszi a természetes táplálkozást és mozgást.
Pampas: Az argentin pampák különösen alkalmasak a marhatartásra. A termékeny talaj és az enyhe klíma ideális feltételeket teremtenek.
Nem GMO: Hasonlóan Európához, sok dél-amerikai országban a marhák GMO-mentes takarmányon nőnek fel.
Dél-Amerika különleges marha fajtái az Aberdeen Angus és a Hereford, de sok más helyi fajta is létezik.
Wagyu
A Wagyu egy japán kifejezés, amely szó szerint japán marhát jelent. A Wagyu azonban nem csupán egy általános kifejezés a japán marhákra, hanem olyan különleges marhafajtákra utal, melyekből a világ egyik legdrágább és legfinomabb steakjét állítják elő.
Legismertebb jellemzője a hús kivételes márványozottsága. A marhákat speciális diétán nevelik, amely gyakran tartalmaz sör vagy sake alapanyagokat, továbbá masszírozásban és gondos kezelésekben is részesítik őket, hogy maximalizálják a hús minőségét. Japánban négy fő Wagyu fajta ismert: a fekete (Kuroge), a barna/akaushi (Akage), a shorthorn (Nihon Tankaku Washu) és a polled (Mukaku Washu).
Kobe Marha
Gyakran összekeverik a Wagyu és a Kobe marhát. Bár minden Kobe marha Wagyu, nem minden Wagyu Kobe. A Kobe marha a Hyogo prefektúra (amelynek Kobe a fővárosa) Kuroge fajtájából származik, és szigorú tenyésztési és minőségi előírásoknak kell megfelelnie. Ez a steak kivételes minősége és ritkasága miatt rendkívül drága, különösen a legmagasabb minősítéssel rendelkező darabok.
Japánban természetesen egy speciális rendszer szerint osztályozzák a Wagyu hús minőségét. A hús színét, fényességét, márványozottságát és a zsírt vizsgálva az A1-től az A5-ig terjedő skálán értékelik.
Végszó és Steak ajánló Neked!
Láthatod, hogy a steak népszerűsége sok tényezőn alapul, beleértve az ízét, textúráját és tápanyagértékét. Mint minden ételt, fontos, hogy a steaket is mértékkel és a kiegyensúlyozott étrend részeként fogyasszuk. Egy gond van csak vele, ha egyszer megízleled, rákapsz az ízére.
Tapasztalataim szerint minden steak étel egyedi értékkel rendelkezik. Imádom a lazac steaket, de eszemben sincs lemondani a marhahúsról sem. Az utóbbi években felfedeztem a bárány csodás fogásait, de az örök kedvenc a kacsa steak marad. Kimaradni azonban semmi jóból nem érdemes, így a változatosság csak nagyobb teret adhat számodra is. Ez igazán csodás a steakek Világában. Nem érdemes összehasonlítani őket. Hamarabb szerettem meg a marhát sütve, mint nyersen. Európa szinte legészakibb pontjára kellett utaznom életem legfinomabb tatár beefstekéért, ami megszerettette velem ezt az ételt. Ajánlom neked is az Urban Deli-t Stockholmban, ahol különleges ízesítésben és légkörben fogyaszthatod el ezt a fogást.
Minden jöhet, ami egyedi. Így térképeztem fel magam is a teve steaket Egyiptomban, a szarvas steaket Észak-európában. Téged is várlak a Steakek Világa 1. főzőkurzuson, ha szívesen megismerkednél a legkiválóbb marha húsrészek elkészítésével. Hidd el, ezt követően otthon is egyszerű dolgod lesz, pikk pakk nívós vacsorát tálalsz akár hétköznap is szeretteidnek. Hozzá egy kellemes bor, jó társaság kíséretében. Minden napra ezt kívánom neked. Egészségedre!
