Dél-amerikai főzőtanfolyam

Az Argentín konyha

Egy kis íztörténelem

Argentína több szempontból is csodálatraméltó, a Föld nyolcadik legnagyobb területű állama, közel 50 millió fős népességgel az Andok hegylánc és Atlanti-óceán közötti elhelyezkedéssel. Rendkívül színes gasztronómiáját nem csak nagy területének köszönheti, hanem történelmének és aktív mezőgazdaságának, állattartásának és fejlődő iparának. Az ország különböző régióinak sajátos ételei és ízei vannak, de néhány étel és desszert különösen ismert az egész országban és a határon túl.

Íme, ismerkedj meg néhánnyal Argentína legismertebb ételei és desszertjei közül:

Asado: Az argentin szabadtéri sütés művészetét jelenti ez a szó, amely általában marhahúst, bárányt vagy sertést foglal magában. Az argentinok számára ez a művelet emelkedettebb, mint a grillezés. Az "asador", aki nem más, mint a szakember, hagyományos módon készíti el az ételeket megszokott receptjei alapján, gyakran a húsokat egészben, vagy nagy darabokban hagyva a grillen. Számos ínycsiklandó mártást kínálnak az elkészült ételekhez, mellyel színesítik a vacsorát. Nem csoda, hogy az argentin főzőkurzus főételeként a grillezett marhahúst választottuk, még hozzá minőségi steak húsból!

Milanesa: Ez egy szeletelt hús (gyakran marha vagy csirke), amelyet először lisztben, aztán tojásban, majd morzsolt kenyérben forgatnak meg, és aztán olajban sütnek. Hasonló a bécsi szelethez.

Empanadas: Ez a töltött tésztabatyu az egyik legtradicionálisabb ételük, melyet kézzel formáznak, s különböző töltelékekkel töltenek meg, ami igen változatos. Lehet például hús, sajtkülönlegességek, hagyma, hagymalekvár vagy chutney vagy egyéb édes töltelékek. Leghíresebb, az empanada argentina, ami fűszerezett marhahúst, olíva bogyót és mazsolát tartalmaz. Bármelyiket is fogyasztod, egy jó tunkolós szósz nagyon feldobja az élményt! Lesd meg ajánlásunkat a receptek között! 

Choripán: Grillezett kolbász, általában baguette-ben vagy más hosszú kenyérben szolgálják fel, gyakran chimichurri mártással. Szerintünk csípős ízekkel megbolondítva még finomabb!

Locro: Ez egy sűrű, tápláló pörkölt, amelyet húsból, kukoricából, babfélékből és más zöldségekből készítenek, különösen nemzeti ünnepeken kedvelt.

Chimichurri: Akár csak egy zöld pesto. Mennyei szósz, amit bármilyen húsra rácsorgatnak, de még a krumpli mellé is passzol. Friss és mennyei zöldségeket tartalmaz, próblád ki az argentin főzőkurzuson saját ízesítésben!

Dulce de leche: Egy édes, tejalapú krém, amely sokféle desszertben megjelenik Argentínában. Igazi kuriózum és hidd el, nagy tételben fogy, ha egyszer megkóstolod. A sűrített tejet karamellizáld és ízesítsd kedvedre. A mi kedvencünk a vaníliás változat. Tégy próbát argentin főzőkurzusunkon pohárdesszert formációban!

Alfajores: Igazi tradicionális omlós sütemény, amelyet a linzerhez tudnánk hasonlítani, a töltelék pedig nem más, mint a dulce de leche, külső része csokoládéba mártva vagy cukorral meghintve a legtökéletesebb.

Chocotorta: Egy könnyen elkészíthető desszert, amely csokoládés kekszből, dulce de leche-ből és tejszínből készül. Mennyei és laktató egyben.

Helado: Argentin fagylalt, amelynek kialakulására az olasz technika hatott leginkább és rendkívül népszerű az országban. A különféle ízek gyakran tartalmaznak dulce de leche-t, melytől még krémesebb a hűsítő finomság.

Facturas: Ezeket az édes péksüteményeket gyakran reggelire vagy uzsonna gyanánt fogyasztják.

Ezen kívül számos más izgalmas ételek léteznek még, melyek egyediek, így érdemes megkóstolni őket, ha Argentínában jársz! Addig is szívből ajánljuk az argentin főzőkurzust, mely egy színes menüsorral kápráztat el Téged is.

Az Argentín hús kultúrája

Rengeteget hallani az argentin steak húsról, no de, milyen szerepet játszik a hús az argentin gasztronómiában és milyen formákban fogyasztják?

A hús, különösen a marhahús, központi szerepet játszik ennek a Dél-amerikai országnak a gasztronómiában, és kultúrájának, sőt nemzeti identitásának szerves részét képezi. Számos formában fogyasztják, közülük néhányat, mint az asado, milanesa és choripán már említettünk, de tovább bővítjük a listát a következő kedvencekkel:

Bife de chorizo: Egy vastag szelet marhahús, amelyet gyakran grillen sütnek. Nem tévesztendő össze a kolbásszal, mivel itt egy marhasült típusról van szó. Igazi tradicionális fogás, egy szaftos hússzelet, ami füstösen sütve az igazi.

Matambre a la pizza: Az argentin grillezés egyediségének kifejezése ez az étel, amire valljuk be magunktól sosem gondolnánk. Egy vékony szelet marhahús, amelyet pizza stílusban készítenek el paradicsomszósszal, sajttal és más feltétekkel. Semmi tészta, csak a hús. Hát nem mennyei?

A húsfogyasztás nagy tradícióval bír Argentínában, és az ország sok évtizeden keresztül a világ egyik legnagyobb marhahús-exportőrének számított. Nem csak étkezési szokásról szól, hanem szociális esemény is, amely összehozza az embereket. Az ünnepek és az ekkor szokásos ünnepi fogások összehozzák a családot és a barátokat.

Lessünk meg néhány autentikus ünnepi fogást:

 Asado: Bár az általunk már említett asado az év minden napján népszerű, ünnepek alkalmával különösen kedvelt. Mielőtt azt hinnénk, ez nem csak egyszerű grillezés, hanem külön konyhaművészet. Az asado szent, s ez a főzést legtisztább formája, hiszen nincs más csak a hús, a grill rács és a tűz. Ezért fontos a szakszerű technika és a minőségi alapanyag. Az autentikus asado lépései a tűzgyújtással kezdődik a parrilla segítségével. Brikettet nem használnak, mert az nézeteik szerint szennyezi a húst. Ez után következik a tisztítás, hogy minden szennyeződéstől mentes legyen. A rácsot általában 15 cm-rel helyezik fölé a parázsnak. Következhet a legizgalmasabb rész, a húsok elhelyezése. Számos húsfélét használnak. A legnagyobbal indítanak, mely a tira de asado, azaz a rövid borda. A zsírcsöpögés elkerülése különösen fontos, mert elrontja az ízeket. A következő étel a vacio (oldalas) és az entraña, melyek szintén nagyon ízletes húsrészek. Az asado a lassú sütési technikát is jelenti egyben, mely egyenletességet eredményez. Az argentinok egy évben több, mint 50 kg húst fogyasztanak fejenként, így képzelheted mennyi alapanyag kerül egyszerre a rácsra alkalmanként. A parrilla készítésekor a soron következő az achuras (állati belsőségek). Igen, ne csodálkozz, szó szerint mindent megsütnek. A legkedveltebbek: a mollejas, ami nem más mint egy füstös ropogósra grillezett és egy kis citrommal tálalt kenyérmirigy, a chinchulines (bél) illetve a riñones (vese). Ez elsőre ijesztő lehet, de ha megkóstolnád, hmmm… Legutoljára sütik a chorizot, a morcillát (véres kolbászt) valamint a provoleta sajtot. Ezek készülnek el a leghamarabb. Elég színes, ugye?

Vitel toné: Ez egy, az olasz konyhából származó hideg marhasült, tonhalas mártással. Különösen karácsonykor népszerű.

Locro: Az ország nemzeti ünnepe, május 25-e alkalmával készítik el gyakran.

Empanadas: Bár az empanadas az év bármely napján készíthető és fogyasztható, ünnepi alkalmakkor sok család készít saját változatokat, különösen a nemzeti ünnep, július 9-e alkalmából.

Turrón és Pan dulce: Mindkét desszert az olasz és spanyol hagyományokból származik, és karácsonykor és újévkor gyakran az asztalon találhatók.

Humita: Ezt a kukoricás fogást sokszor ünnepek alkalmával, főként a nyári hónapokban készítik, amikor a kukorica szezonja van.

Argentína mezőgazda(g)sága

Argentína mezőgazdasága rendkívül sokszínű, és az ország kiterjedt földterületének és változatos éghajlatának köszönhetően számos mezőgazdasági tevékenységet folytatnak, melyek közül kiemelkedő az állattartás.

Az ország híres marhatenyésztéséről, és évtizedeken keresztül a világ egyik vezető marhahús-exportőrének számított. Az argentin marha kiváló minőségű, főleg a Pampa régióban, ahol természetes fűvel táplálkoznak a jószágok.

A csirke- és pulykatartás is fontos szerepet játszik az argentin mezőgazdaságban, és az ország jelentős baromfihús-exportőr. Bár nem olyan jelentős, mint a marhatenyésztés, a sertéstenyésztés is jelentős mennyiségű húst szolgáltat a helyi piacon, melyből számos ételt készítenek.

Az ország déli részén, különösen Patagóniában a birkatenyésztés is elterjedt, ahol a juhok gyapját, húsát és bőrét is hasznosítják egyben. Bizonyos régiókban pedig, mint például a Córdoba tartomány hegyvidékein, a kecske- és juhtenyésztés is elterjedt.

A fentiekből adódóan az argentin tejtermelés is fontos szerepet játszik, főleg a Buenos Aires, Córdoba és Santa Fe tartományokban.

Az argentin marhatartás legjellemzőbb formája a természetes fűvel való táplálkozás, ami az ország húsának egyedi ízét és minőségét adja. A szabadon legelésző marháknak óriási terük van a mozgáshoz és a friss fű fogyasztásához. Ez a táplálkozási forma ízletes és lágy húst eredményez, ami alacsonyabb zsírtartalmú, de magasabb omega-3 zsírsavakat és egyéb tápanyagokat tartalmaz. Az argentin marhatenyésztési gyakorlatok hosszú történelemmel rendelkeznek, és sok generáción keresztül alakultak ki. A tenyésztők nagy hangsúlyt fektetnek a marhafajták kiválasztására, hogy a legjobb minőségű húst állíthassák elő. Genetikájuk egyedülálló. A hatalmas, termékeny síkságok biztosítják a legjobb minőségű legelőket a marhák számára.

Az argentin steak készítésében az egyszerűség az uralkodó. A húst gyakran csak sóval és borssal ízesítik, hogy a hús valódi ízét hangsúlyozzák (melyet azt gondolom vétek lenne takargatni), anélkül, hogy túlbonyolítanák azt. Mindezek eredményeként ez a steak hús a Világ egyik legkeresettebb és legelismertebb húsává vált.

Az Argentín gasztronómia ezer arca

Az argentin gasztronómia nem csupán a híres marhahúsról szól; a különböző régiók gazdag és változatos íz világot kínálnak. Az ország különböző részein eltérő éghajlati és kulturális tényezők miatt a konyhai szokások is változnak.

Az empanada tészta különösen gyakori a Pampa területein, főleg a "salteñas" változat, amely hagyományosan töltött hússal és tojással készül. Az ország déli, hűvösebb részén, Patagoniában a birkatenyésztés gyakori. A cordero patagónico, vagyis a patagóniai bárány, egy, a helyiek által kedvelt fogás. A régió szintén híres a tenger gyümölcseiről: a rákokról és a kagylókról. A hegyek és a magaslatok területe kínál olyan fogásokat, mint a humita (kukoricás fogás), tamales (hússal töltött kukoricatészta) és locro (sűrű pörkölt húsból, kukoricából és burgonyából).

A Paraná és az Uruguay folyók között található régió, híres az olyan halakról, mint például a dorado vagy a surubí. A yacaré (kajmán) húsa is egyedülálló fogás ezen a területen.

Cuyo híres a borairól, különösen a Malbecről, amely Mendozából származik. Az olívabogyó termesztése és olaj előállítása is nagy szerepet játszik. Córdoba, mely a központi régió híres tejtermékeiről és a "salame de Colonia Caroya"-ról.

Imádjuk ezeket a specialitásokat, kifogyhatatlan a kóstolók száma, így igyekezz jó sok időt szánni az élményre, ha Argentínában jársz.

A háziasszonyok általában az alapanyagok természetes ízét hangsúlyozzák, anélkül, hogy elnyomnák őket az intenzív fűszerezéssel. Pár jellemző fűszert még is bemutatunk, melyek szerves részét képzik e konyhának:

• A chimichurri mártás, mely, ahogy említettük, az egyik legismertebb argentin fűszerezés, különösen az asado esetében. Ez az olajon, eceten, petrezselyemen, fokhagymán és chili pirospaprikán alapuló szósz az igazi argetin pesto. Tégy próbát te is!
• Oregano: Sok ételben használt fűszer, különösen a pizzákon, pástétomokban és grillezett húsokon. A páprika (tanto édes, mint csípős változata) sokféle ételben megjelenik, és hozzájárul az ételek színéhez és ízéhez.
• Az ételeknek egy kis csípős ízt ad, az ají molido chili, de igazából ez a konyha nem annyira erősen fűszeres, mint például a mexikói. Ennek extra csípős változata az aji picante. A leggyakrabban használt fűszerek a só és bors.

 Argentín tapasztalatok és élmények

Ajánló

O'dor T. Renée vagyok és utazásaim nagy részét annak szentelem, hogy olyan gasztronómiai tapasztalatokat szerezzek, amivel gazdagíthatom a főzőtanfolyamok íz világát. Az argentin menüsor megalkotása nagy élményt nyújtott számomra, mivel imádom a különleges tésztákat és a marhahúst, a kinti sütögetést, a dulce de leche selymes ízét, egyszóval mindent, amit csak tartalmaz ez a fantasztikus konyha. Bevallom, tíz évvel korábban, az első komolyabb steakek kóstolásakor még nem éreztem rá a dolog csíziójára. Aztán a nagy áttörést az El Porteno Asador Argentino étterem hozta el számomra. Ez a méltán kiválóra minősített hely Valencia kis utcájában, melyet egy argentin házaspár álmodott meg, fantasztikus ételekkel és receptekkel kápráztat el mindenkit. Akárkit, aki nem csúszik le az élményről, hiszen az asztalok folyamatosan foglaltak, gyakran hetekkel korábban érdemes jelezni, hogy érkezünk. A menüsor pont nekem megfelelő, rövid, de telis tele finom autentikus fogásokkal. Mennyei empanadák, válogatott parrilla valamint desszertkülönlegességek és minőségi steak húsok. Kis adagra ne számíts, ezeket az ételeket csak nagyon éhesen érdemes bevállalni, mert az argentinok tényleg sok ételt fogyasztanak.

Nagy élmény vár rád, ha meghívást kapsz egy asado készítésre, ami nem csak főzés, hanem egy fél napos program ismerősökkel, barátokkal tele jó kedvvel és vidámsággal. A tradicionális empanada tészta készítéséhez az idősebbek még mindig ragaszkodnak. Általában vaj helyett zsírt gyúrnak a tésztába és saját receptjeik alapján töltik meg azokat. Nem használnak gépeket, minden kézzel készül, pedig hatalmas a család, az empanada pedig gyorsan fogy. Bármilyen ételt is kóstolsz Argentínában, nem fogsz csalódni. Ne csak ízlelőbimbóid, de lábaid is készítsd fel, mert a milonga és a tangó Buenos Airesben elragadó.  

Addig is biztosan neked is tetszeni fog az argentin főzőtanfolyam válogatott menüsora, mely hűen tükrözi a helyi szokásokat és tradíciókat. Ismerkedj meg ezekkel a mennyei dél-amerikai fogásokkal nálunk, várunk az argentin főzőtanfolyamon!

O'dor T. Renée / Travel Chef